所谓日料，越贵越高级？越贵越好吃？
记得第一次去京都，最想做的，就是尝一下地道的怀石料理。
然而，当我满脸期待地看着民宿老板时，他却很诧异地问我，“请问您是特别喜欢茶道么？如果不是的话，怀石料理可能会让您觉得失望喔。”
我不解地问老板，“怀石料理不是日本最高级的料理么？它这么贵，怎么可能会让人失望呢？”
老板一听，才发现原来我对怀石充满了不切实际的期待。然后他告诉我，正宗的怀石料理不是用来‘吃’，而是用来体会的。它的精髓不在于厚重的味道，而在于营造一个优雅的用餐氛围，触发你对自然和人性的感悟。
不仅怀石料理如此，大部分的高级日料，都是一个充满文化意蕴，是一个能启发人们思考的“艺术品”。
也就是说，曰料的“贵价”,不在于味道，而在于它的精神境界，在于它的艺术价值。而日料一知半解的我们，都只管滿足口腹之欲，忽略了日料最重要的精髓。
因此，为了让更多日料爱好者，在享用美食的同时也了解当中所蕴含的日本文化。复旦大学日本研究中心教授，徐静波先生特意撰写了一本介绍日本料理文化的书。它的名字叫做《和食》。
《和食》一书封面在书中，徐静波除了介绍了我们所熟悉的寿司、天妇罗、刺身等食物最初的样子。还总结日本人的选材偏好、烹饪方式与饮食习惯。从日的色、香、味的独特之处，为我们梳理了日本料理的发展与演变，挖掘日本文化的深层含义。
那么，日本料理都有哪些独特之处？而这些独特之处，又蕴含了日本人怎么样的审美意趣和文化理念呢？
和食之味：顺应四时，以“鲜”为主
和食的第一个特点，是选择“应季”的食材，并努力保存食材的原味与鲜味。
很多人都觉得，较之于味道浓郁的中国菜和法国菜，日本菜则显得略微清淡。大部分的日料都被禁止进一步加工，只用少量的酱油来调味。
这其实也是传统日料必须遵循的烹饪原则：只用细致的选材和简单的料理法，来突出食材本身的美味。
那么，怎样才能最大限度的保持食材的鲜味和原味呢？
答案就是首选“应季”的食材。
夏天应季食材：冬瓜日本人对应季食物的追求，和全町时期的社会风潮有着不可分割的关系。当时的上流社会都相信食用“初物”能够让人长寿。所谓“初物”，就是收获季中第一次收获的食物。里面包含谷物、蔬菜和鱼类等食物。
“初物”象征着当季最新鲜的食物，因此得到了越来越多人的追捧。据《福寿草·初物》记载，当时的有钱人为了品尝当季第一次捕获的鱼，不惜带着“巨款”到码头守候。种植果蔬的农民为了迎合上层的心态，也开始借用“棚屋”和“烧木炭取暖”的方式。让果蔬在温室中成长，以求在时令到来之时卖出高价。
除了对应季食物的执着，日本人还十分在意从饮食中获得四季不同的感受。经常吃日料的朋友都知道，有一道菜肴叫“吸物”。“吸物”是一碗没有油星的汤，里面通常只有一小块剔除骨刺的鱼肉或鸡肉。它最特别的地方，在于汤内会配上时令的蔬菜和一小片树叶的嫩芽，来告知食客季节的信息。
时至今日，尽管日料的内涵已发生了很大的变化。但对季节感的呈现和追求，依然是厨师和食客们最大的雅事。
和食之形：食器精致，摆盘精美
素来以“艺术”之称的日料，在食物的形状和颜色搭配上，自然也要讲究一番。除了注重食物的大小和厚薄之外，连食器和摆盘也高度的艺术化。
日本人对食器的讲究，始于奈良和平安朝的贵族。随着茶文化在镰仓时代的引入，茶器的发展带动了食器的进步。江户时期，陶瓷技艺的成熟为食器的打造注入了更多的可能性。
在茶道流行的过程中，陶艺师将茶道的“清、敬、静、寂”的意蕴注入茶具中，使器皿不再是一个工具，而是具有鉴赏价值的艺术品。
这些器具丢弃了圆润或对称的多边形，开始追求不规则的造型。让人从器皿的残缺美联想到人性的残美。充分展现了禅宗的内在精神。
慢慢地，人们把对茶器的审美延伸到食器上。什么季节搭配什么食器，什么样的食物选择什么样的食器，要在盘里和碗碟里如何摆放，食物的色彩又该如何搭配，这些在日料中往往要比调味更重要。
以“秋天”为主题的摆盘设计越是高级的料理店，便越会顺应四季时序，在料理中以不同的花和叶点缀。在日本人看来，这些叶子和花等装饰物，就像妻子一样，辅佐着和式料理的主餐。
虽然只是点缀，但却有其独特的涵义和故事。例如，新年菜品装饰会用交让木，因为它意味着着新旧交替。而南天竹则因发音和“扭转困境”相似，所以叶子被用来装饰盐烤鲷鱼及红豆饭等用来庆祝的料理。
笋壳与海鲜日料对食物形与色的高度讲究，反映了日本人的美学风格。从食物的形状，食器的选择和最后的摆盘，每一处细节都让食客感受着时令的独特和季节的变迁。
和食之美：优雅细致的用餐流程，体现了主人对客人的体贴与关照
除了对“食材”严格挑选，对食物“形”与“色”的搭配格外挑剔，日本人在“怎样吃”上也极其讲究。
首先，每一种料理都会有一个最佳的食用步骤。这些步骤不仅方便你进食，而且还能让你在最佳的时机最大限度地品尝到食物的美味。
比如，如果吃刺身，就要从淡白色的东西开始吃，再到贝类，最后再吃红肉类。芥末不能溶于酱油。大叶也要同时食用，用大叶包着吃起来也比较容易。
吃串物的时候不能直接拿着一串来吃。首先应该把食物从串上取下，切成适当的大小之后再用筷子夹来吃。
倘若吃的是烤鱼，就要从整条的鱼要从后脊部开始吃。在吃完了正面的部分之后，也不要整个翻过来，而要保持原样将骨头的部分取下，然后再吃下面的身体部分。
其次，高级料理还特别强调用餐礼仪和用餐次序。用筷子直接扎食物是不礼貌的。大盘里的东西，不能用手端着，转移一部分到自己的小盘子里。
和正式的西餐一样，一顿有规格的日本料理，就餐顺序也十分讲究。因为按顺序就餐，才能百分百感受食物的美味。
一般来讲，主人会先上一个小酒菜，以免客人久等。然后提供一碗清汤，起清口作用，以免口内酒味浓吃不出味道。
接着主人会为客人呈上生鱼片、煮物、烧物等主菜（根据菜量可有可无），最后为了填饱客人的肚子，上酱汤、米饭、咸菜、甜食。
这些用餐的流程与细节，充分考虑到了客人的用餐体验。让客人在享用美食的时候，一边欣赏料理的美感，一边体察主人对自己体贴的关照。
小结
和食在整个发展的过程中，经过了唐化、欧化和美化的洗礼。从高级的怀石料理，到面向大众的拉面、寿司、刺身和盖浇饭。日料慢慢地从动漫和影视作品，走到了世界各城市的餐饮市场。
和食的高级感，不在于吃什么，而在于怎么吃。因此，如果只把日料当食物，忽略其本身的文化意味，才是对日料最大的误解。
春天的樱饼作为一名吃货，每次我都会被日料精致的卖相所吸引。而最让我印象深刻的，是每次都能在不同季节里吃到限量供应的“时令”食物。比如春天的樱饼，夏天的刨冰。秋天的枫叶饼和冬天的关东煮。
日本人对四季变化的敏感，在食材、食器和摆盘的讲究上得到了充分的体现。这种“一期一会”的浪漫，更是深深地扎根在日本人的基因里。带着不舍与眷恋，我们送走了上一个季节，并满怀期待着等待来年的相遇。
在日料中，我们不仅能品尝到食材的最佳风味，还能在摆盘中感受到四时的美好与变化。而设想周到的用餐流程，则展现了对客人的体贴和关怀。从食物到自然，再从自然到人文关怀。每一道料理都蕴含了曰本人独特的审美，以及对大自然馈赠的感恩与感悟。